Pocas personas cocinan una gran fiesta completa con un pavo asado más de una o dos veces al año, y ese hecho significa que el calor y la camaradería del Día de Acción de Gracias pueden convertirse en una historia de aves poco cocinadas y enfermedades transmitidas por alimentos.
Pero hay algunos consejos y trucos que pueden ayudar a garantizar que el pavo y el relleno no solo sean deliciosos, sino también seguros para el consumo, según Ben Chapman, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Siga estos consejos y disfrute de su comida del día de Turquía con tranquilidad.
Descongelar con cuidado
Chapman le dijo a LiveScience que no hay una forma perfectamente segura de descongelar un pavo congelado. Pero si lo que tienes es congelado, la clave es mantener el exterior del ave por debajo de 41 grados Fahrenheit (5 grados Celsius). Los patógenos más peligrosos (como Salmonela o Campylobacter) no crezca por debajo de esa temperatura, dijo Chapman.
Para mantener esa temperatura externa mientras se descongela, puede poner el ave en agua fría, en el refrigerador o incluso ponerla en el descongelamiento en el microondas, dijo Chapman. Todas estas ideas tienen inconvenientes: las microondas rara vez son lo suficientemente grandes como para contener un pavo grande, mientras que los jugos que se derraman de un pájaro descongelado en el agua pueden contaminar el fregadero y la temperatura del agua es difícil de mantener.
Del mismo modo, descongelar un pavo en la nevera lleva tiempo. Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., Lleva hasta seis días descongelar un pavo de 20 a 24 libras en el refrigerador. Si elige esa ruta, dijo Chapman, mantenga una sartén debajo del pavo para atrapar cualquier goteo. El mayor peligro de descongelar el refrigerador, dijo, es que los jugos de pavo contaminados podrían terminar en alimentos listos para comer, como manzanas crudas o lechuga.
Chapman agregó que es posible cocinar un pavo, sin relleno, desde su estado congelado, aunque generalmente toma aproximadamente un 50% más de tiempo que cocinar un pájaro descongelado. O podría pasar por alto la sección de pavo congelado por completo.
"El método más seguro es comprar un pavo fresco", dijo Chapman.
Evite explotar aves de corral
La descongelación es aún más importante si planeas freír tu pavo en lugar de hornearlo. Agregar un pájaro frío al aceite caliente puede ser una combinación explosiva, literalmente, ya que el agua fría descongelada repentinamente golpea el aceite caliente.
"El agua en el pavo, o lo que sea, hierve muy rápido y hace que la superficie explote con burbujas, algunas de las cuales podrían rociar aceite en el quemador", escribió John Coupland, profesor asociado de ciencias de los alimentos en Penn State, en un correo electrónico a LiveScience en noviembre de 2010. Oil plus quemador equivale a fuego instantáneo, así que tenga cuidado de tratar bien ese pavo. Según el USDA, solo los pavos que pesen menos de 12 libras (5.4 kilogramos) deben ser fritos con mucha grasa.
No laves ese pájaro
Chapman dijo que un error que muchas personas cometen en la cocina es lavar su pavo. Dirigir un pavo crudo debajo del grifo no hace nada para reducir los patógenos, dijo, y lo que es peor, puede propagarlos.
"Puedes difundir Campylobacter y Salmonela hasta tres pies de distancia de su fregadero ", dijo." Cuando tiene agua rápida y corriente que golpea la superficie bastante desigual de su pavo, puede aerosolizar esos patógenos un poco y esparcirlos ".
Afortunadamente, hay una solución fácil si su pavo luce fragmentos de plumas o sangre, dijo Chapman. Limpie el pavo con un paño húmedo o una toalla de papel, y luego pegue el paño directamente en la lavadora o la toalla de papel directamente en la basura.
Mantenlo limpio en la cocina
Preparar la cena de Acción de Gracias es una gran producción, y es fácil perder la noción de tablas de cortar y cuchillos. Tales fallas aumentan el riesgo de contaminación cruzada, un gran riesgo para la seguridad alimentaria.
"Hay un sistema complejo en marcha, especialmente cuando hay personas que quizás no estén acostumbradas a manipular carne cruda todo el tiempo sin pensar en ese potencial de contaminación cruzada", dijo Chapman.
Las tablas de cortar y los utensilios que han tocado carne cruda deben lavarse con agua y jabón y luego desinfectarse, dijo Chapman. Un lavavajillas hará ambas cosas, pero un poco de cloro también funcionará si lavas a mano. Solo asegúrate de limpiar primero y desinfectar por separado, dijo Chapman, ya que las soluciones desinfectantes no funcionarán en utensilios sucios.
"No se puede simplemente limpiar cosas", dijo. "Habrá patógenos que se adhieren muy bien a la tabla de cortar".
Busca el número mágico en el horno
Quizás una de las tareas más intimidantes para un chef de Acción de Gracias es descubrir cuándo se hace el pavo. Afortunadamente, solo tienes que recordar un número: 165 grados Fahrenheit (eso es 74 grados Celsius).
Salmonella y Campylobacter son asesinados cuando la temperatura alcanza 165 F, dijo Chapman. El truco es asegurarse de que todo el pájaro haya alcanzado esa temperatura, no solo el exterior o la baqueta.
"La porción de la pierna tiene más área de superficie, por lo que se cocinará mucho más rápido que las partes internas", dijo Chapman. "Su pierna puede mostrar 180 grados mientras que el seno no ha alcanzado los 165".
Use un termómetro digital sensible a las puntas y pruebe múltiples porciones del ave, especialmente en músculos gruesos lejos de la cavidad del cuerpo del pavo o del hueso.
No olvides los lados
Cocinar es la clave para eliminar los errores desagradables como Salmonela, así que tenga cuidado si está sirviendo guarniciones crudas este Día de Acción de Gracias. Asegúrese de que no hayan entrado en contacto con el goteo de pavo crudo y manténgalo alejado de utensilios contaminados con pavo.
El lavado de frutas y verduras crudas puede eliminar la arena y los pesticidas, pero no hará mucho para reducir los patógenos, dijo Chapman. Añadió que el jabón y otras soluciones no son mejores que el agua fría y corriente.
Para mantener seguros los alimentos crudos, guárdelos a menos de 41 F (5 C), dijo Chapman.
Cuida las sobras
Toda la cocina está lista y puedes relajarte, ¿verdad? Casi, pero todavía tienes que guardar las sobras. La clave para las sobras seguras es enfriarlas rápidamente a esa mágica 41 F, dijo Chapman. Debido a que los alimentos de Acción de Gracias tienden a venir a granel, y tirar un montón de alimentos calientes en un recipiente de almacenamiento gigante no es la mejor opción.
"Si tiene este gran tanque de salsa o lo que sea, quiere asegurarse de dividirlo en tamaños más pequeños para obtener la acción más escalofriante en el menor tiempo", dijo Chapman.
Para enfriar el pavo rápidamente, corte la carne de los huesos y divídala entre bolsas plásticas con cierre de cremallera colocadas sobre una rejilla en el refrigerador, dijo Chapman. Ese método permite que circule mucho aire frío, enfría el pavo y lo deja listo para los refrigerios de medianoche posteriores al Día de Acción de Gracias, y días de almuerzos de sándwich de pavo.
