Los libros de cocina pueden estar omitiendo un paso crucial en las recetas: la seguridad alimentaria. Un nuevo estudio encuentra que la gran mayoría de las recetas que se encuentran en los libros de cocina populares ofrecen pocos consejos útiles para evitar que se enferme.
En una revisión de casi 1,500 recetas de libros de cocina populares, los investigadores encontraron que solo 123 recetas, o alrededor del 8 por ciento, mencionaron cocinar carne a una temperatura específica.
"Los libros de cocina les dicen a las personas cómo cocinar", pero los investigadores se preguntaron "si les estaban diciendo a las personas que cocinaran de una manera que pudiera afectar el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos", dijo Ben Chapman, profesor de seguridad alimentaria en la Universidad Estatal de Carolina del Norte y el autor principal del estudio, dijo en un comunicado.
En el estudio, los investigadores revisaron las recetas en los libros de cocina que habían estado en la lista de los más vendidos del New York Times entre septiembre de 2013 y enero de 2014. Examinaron las recetas para cocinar carne, aves, mariscos y huevos, buscando varios factores que afectan la seguridad alimentaria. , incluida la temperatura interna recomendada para la carne. También se mantuvieron atentos a los "mitos de inocuidad alimentaria" comunes mientras leían las recetas, por ejemplo, consejos de que debería lavar el pollo crudo en el fregadero (no debería).
Descubrieron que algunas recetas recomendaban una temperatura interna para la carne que era incorrecta: de las 123 recetas que mencionaban una temperatura, 34 recetas (o alrededor del 28 por ciento) recomendaban cocinar la carne a temperaturas demasiado bajas para matar bacterias o parásitos, de acuerdo con el estudiar. Y 27 de las recetas (alrededor del 22 por ciento) no se molestaron en recomendar que el chef use un termómetro para carne, encontraron los investigadores.
Por ejemplo, varias recetas de pollo instruyeron a los chefs caseros a cocinar el pollo a 160 grados Fahrenheit (71.1 grados Celsius), en lugar de 165 grados Fahrenheit (73.9 grados Celsius), que es lo que recomiendan los expertos en seguridad alimentaria. En algunos casos, las recetas decían que la temperatura interna del pollo continuaría aumentando después de que el pollo fuera retirado del fuego; sin embargo, no hay estudios que respalden esto, escribieron los investigadores.
Según el estudio, las recetas de carne de cerdo eran las más propensas a incluir una temperatura específica para cocinar la carne. Las recetas de carne molida de res eran las menos propensas a incluir una temperatura interna, y en su lugar, esas recetas a menudo les decían a los lectores que evaluaran la cocción observando el color de la carne o el color de sus jugos, encontraron los investigadores.
Y aunque las recetas de huevo incluían temperaturas correctas, rara vez les dijeron a los lectores que usaran un termómetro, según el estudio.
Otros indicadores
Aunque casi todas las recetas en el estudio incluían instrucciones para usar algún indicador para determinar si la proteína animal se había cocinado completamente, en muchos casos, estos indicadores no están respaldados por estudios científicos, dijeron los investigadores.
Por ejemplo, el indicador más común de que se hizo una receta fue el tiempo de cocción, según el estudio. Pero el tiempo de cocción puede ser "particularmente poco confiable, porque hay muchos factores que afectan el tiempo que lleva cocinar algo: el tamaño del plato que se está cocinando, qué tan frío estaba antes de ir al horno, las diferencias en el equipo de cocción, etc." La autora del estudio, Katrina Levine, investigadora de ciencias agrícolas y humanas en la Universidad Estatal de Carolina del Norte, dijo en un comunicado.
Las temperaturas internas de cocción, por otro lado, "se basan en una investigación exhaustiva, apuntando a lo más probable que se encuentre en cada alimento", dijo Levine.
En algunos casos, las recetas incluían dos recomendaciones que se contradecían: por ejemplo, "cocine el pavo durante 3 horas o hasta que la temperatura interna alcance 165 grados Fahrenheit".
Otros indicadores poco confiables incluyeron el color o la textura de la carne, o las instrucciones para cocinar hasta "hervir a fuego lento", encontraron los investigadores. En algunos casos, se usó un lenguaje inusual para explicar la cocción, como "derretirse", "cuajada suave" o simplemente "totalmente hecho", dijeron los investigadores.
Evitar la contaminación cruzada
Muy pocas de las recetas incluyeron consejos para evitar la contaminación cruzada, que ocurre cuando los gérmenes de uno de los alimentos en la receta se transfieren a otra cosa, según el estudio.
Por ejemplo, solo 29 recetas recomendaron usar tablas de cortar, utensilios y platos separados o limpios para alimentos crudos y cocidos, encontraron los investigadores. Y solo 12 recetas recomiendan que las personas se laven las manos después de tocar la proteína animal cruda.
Los investigadores anotaron que varias recetas instruían a las personas a lavar las aves de corral crudas, una práctica que en realidad puede propagar gérmenes, en lugar de lavarlos. Los gérmenes se propagan porque el agua puede salpicarlos alrededor del fregadero y en otras superficies de la cocina.
