Un brote de botulismo mató a un hombre y enfermó a otras nueve personas que comieron salsa de queso de nacho contaminada con la proteína bacteriana tóxica. Los funcionarios de Heath rastrearon el brote hasta una estación de servicio en el condado de Sacramento en California.
Pero, ¿cómo esta proteína mortal, conocida como toxina botulínica, entró en la salsa de queso? ¿Y cómo pueden las personas protegerse del botulismo?
"El botulismo es la enfermedad asociada con el consumo de una toxina llamada toxina botulínica", dijo Benjamin Chapman, profesor asociado y especialista en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. "Es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos más aterradoras que tenemos".
La toxina bloquea los mensajes nerviosos, lo que, a su vez, hace que las personas pierdan el control de sus músculos, dijo Chapman a Live Science. Por ejemplo, las personas que han consumido la toxina pueden tener problemas para tragar, párpados caídos y dificultad para respirar, dijo.
"Están esencialmente paralizados, ya que la toxina rodea esos nervios y bloquea esos mensajes", dijo Chapman a Live Science.
Si el botulismo se diagnostica rápidamente, los médicos pueden dar a los pacientes un tratamiento llamado antitoxina botulínica, que detiene la acción de la toxina que circula en la sangre, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). Pero si la antitoxina no se administra de inmediato, la neurotoxina puede causar parálisis muscular, lo que puede demorar semanas o incluso años en revertirse.
"Las personas solo pueden recuperarse cuando la toxina se elimina de su cuerpo, lo cual es un proceso largo y horrible", dijo Chapman. "Algunas personas nunca se recuperan. He visto casos de personas, años después, que todavía caminan con un bastón y tienen problemas con el habla".
El botulismo es mortal en aproximadamente el 5 por ciento de los casos, según el Departamento de Salud Pública de California (CDPH). Otros síntomas de botulismo incluyen debilidad muscular, visión borrosa o doble, boca seca y dificultad para hablar.
La proteína paralizante que causa el botulismo también se usa en tratamientos médicos: es la base del medicamento Botox, que puede relajar las arrugas faciales de las personas e inmovilizar los músculos en un área pequeña cuando se inyecta, señaló Chapman.
Toxinas paralizantes
El botulismo transmitido por los alimentos ha plagado a la humanidad durante mucho tiempo, pero el primer caso documentado, causado por salchichas contaminadas, se publicó en 1820. Cuando los científicos más tarde nombraron la bacteria (Clostridium botulinum) que libera la toxina, así como la enfermedad misma, honraron la salchicha: la palabra latina para salchicha es "botulus", según Discover.
Es común encontrar C. botulinum en la tierra en los jardines y céspedes de las personas, dijo Chapman. Cuando la bacteria se expone al oxígeno, se protege convirtiéndose en espora. Afortunadamente, las esporas no enferman a las personas por sí solas, dijo Chapman.
Para producir la neurotoxina, C. botulinum necesita ingresar a un ambiente libre de oxígeno, salir de la forma de esporas y convertirse en una célula, dijo.
Es por eso que la comida enlatada puede ser un problema: el ambiente anaeróbico dentro de una lata permite que las bacterias salgan de su forma de esporas y produzcan la toxina, dijo. En el caso de California, la salsa de queso probablemente estaba en una bolsa dispensadora sin oxígeno, dijo Chapman.
Los funcionarios de salud sacaron el queso de la estación de servicio el 5 de mayo y dijeron en un comunicado que no existe un riesgo continuo para el público.
El botulismo alimentario es raro. Según los CDC, hubo 210 brotes de botulismo transmitido por alimentos en los EE. UU. Entre 1996 y 2014. En 2015, más de 25 personas se enfermaron en una comida de la iglesia en Ohio después de comer ensalada de papa hecha de papas enlatadas en casa.
La persona que enlató las papas usó "una envasadora de agua hirviendo, que no mata C. botulinum esporas, en lugar de una envasadora a presión, que elimina las esporas ", según los investigadores de los CDC que investigaron ese brote. Además, la persona no calentó las papas después de sacarlas de la lata, un paso que puede inactivar la toxina botulínica, el Los investigadores dijeron.
Otras medidas de precaución incluyen cocinar, limpiar y enfriar adecuadamente los alimentos, y evitar los alimentos enlatados con protuberancias o grietas, según los CDC.
