Aquí hay una actividad: consigue un limón, pélalo y mantén una cara seria mientras comes todo.
¿Lo podrías hacer? No, probablemente no. ¿Cómo es que una fruta del tamaño de un puño tiene el poder de hacerte mover los músculos contra tu voluntad?
Los científicos no lo saben con certeza, pero hay una buena posibilidad de que la respuesta implique tres cosas: protones, vitamina C y el buffet de frutas tropicales que nuestros antepasados estaban disfrutando cuando vivían en los árboles.
El sabor que conocemos como "agrio" tiene una relación directa con la acidez. En términos químicos, la acidez es su paladar que dice "¡hay muchos protones sueltos en su boca ahora mismo!" Por supuesto, los protones no son realmente ácidos. La investigación muestra que nuestros cuerpos han evolucionado para interpretar sus propiedades como agrias.
Para sobrevivir, los humanos necesitan comer ácido ascórbico, también conocido como vitamina C. Es esencial para que muchas de nuestras células y tejidos funcionen normalmente. Sin suficiente, los humanos pueden contraer escorbuto, una enfermedad potencialmente mortal.
Aquí está lo vergonzoso: la mayoría de las criaturas pueden producir su propia vitamina C, pero nosotros no. Hace unos 61 millones de años, los genes en los mamíferos que codificaban la síntesis de vitamina C mutaron, según un estudio de 2011 en la revista Genetica. En aquel entonces, teníamos un acceso tan fácil a la vitamina C en la dieta que no se seleccionó la mutación.
"Perdimos la capacidad de producir nuestra propia vitamina C porque la comíamos todo el tiempo", dijo a Live Science Paul Breslin, profesor del Departamento de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Rutgers en Nueva Jersey.
"Estábamos comiendo tanta fruta que no nos la perdimos", dijo Breslin, quien también es bióloga sensorial en el Centro de Sentidos Químicos de Monell en Filadelfia.
Palabras como "ácido" y "agrio" tienen mala reputación, pero a los humanos modernos les gusta mucho la acidez en el contexto correcto. En frutas como las manzanas y las naranjas, los sabores agridulces crean un delicioso equilibrio que refleja la dieta de nuestros antepasados y nos lleva a consumir vitamina C. En el lado sabroso, la acidez puede indicar fermentación, que ha existido durante todo el viaje evolutivo de los humanos. .
Entonces, si los alimentos agrios son sabrosos y buenos para nosotros, ¿por qué los limones hacen que los humanos se arruguen?
"Esa arruga de la cara es una especie de respuesta de rechazo", dijo Breslin, "o una respuesta de señalización para nosotros y para los demás".
Los científicos pueden especular sobre cuál podría ser esa señal, pero no están seguros.
"La mayoría de las frutas que comemos no son súper agrias", dijo. "La gente no se esfuerza por morder limones o limas".
Bueno, la mayoría de la gente no. Para aquellos que lo hacen, al menos no tendrán escorbuto.
Nota del editor: Este artículo se actualizó para agregar la posición de Paul Breslin en el Centro de Sentidos Químicos de Monell.
